看到肉摊上那些粉红色的肉，大家可能不知道这样的肉里面已经添加了含有亚硝酸盐的发色剂。

亚硝酸盐，作为食品添加剂广泛地用于肉类加工业作为食品着色剂和防腐剂，抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色。在现代肉类食品加工中及餐馆的肉类菜品制备中，亚硝酸盐被主要用作发色剂和嫩化剂。亚硝酸盐与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成粉红色的亚硝基蛋白类，同时会促进肉蛋白的变性、嫩化。

同时，亚硝酸盐对一些腐败菌的生长具有很强的抑制作用。如果在肉品加工中不使用亚硝酸盐，可能会有很多人死于食用含有肉毒素的肉制品。在肉制品(如腊肉、火腿)加工中，添加亚硝酸盐能有效防止肉毒梭菌繁殖生长，从而避免剧毒的肉毒素对人体健康的危害。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg，在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg，而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。如果残留过多，就会引起中毒。

摄入0.2～0.5克亚硝酸盐，即可引起中毒，一次摄入超过3g就会引起呼吸衰竭而死亡。尤其是婴幼儿，因其肠内酸度较低，更易发生急性中毒。长期摄入少量亚硝酸盐，可引起慢性中毒，包括：①致甲状腺肿;②引起视力障碍;③亚硝酸盐与胺类化合物形成亚硝替化合物，其中许多就具有强烈的致癌作用，如亚硝胺类是周身毒素，亚硝酰胺类则有周身和局部毒素双重毒性作用，主要受害器官是肝和肺。

(1)亚硝酸盐的致癌性

1960年，挪威的羊群吃了以亚硝酸盐为防腐剂的鱼粉饲料后成批患肝癌而死亡，由此引起科学家对亚硝酸盐致癌作用的研究。

1970年，著名的《自然》杂志发表的一篇文章指出，亚硝酸盐能够使人的机体产生化学反应，形成亚硝胺。亚硝胺是一类很危险的化合物，会导致癌症的发病率提高。这篇文章引起美国公众的恐慌。美国国家毒理研究中心预计至少有17种亚硝胺化合物可以致癌。美国官方发表的公告指出：降低人接触亚硝胺及其衍生化合物的水平，特别是食物中这些化合物的水平，会减少癌症的发病率。由于美国民众摄入亚硝酸盐的主要途径是肉制品，如热狗、腊肉，于是，这类肉制品受到大众冷遇。

1979年，美国麻省理工学院在《科学》杂志上第1期上发表一篇研究报告，称摄入亚硝酸盐的大鼠患淋巴癌的概率平均是10﹒2%，如果饲料中不加亚硝酸盐的话，这种癌症的发病率只有5﹒4%。报告称亚硝酸盐增加了大鼠体内淋巴癌的发病危险。这个研究报告再次引起美国公众的恐慌。最后，专家委员会建议食品行业应减少亚硝酸盐的使用。

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(2)亚硝酸盐的致畸性

亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。亚硝酸盐还可通过授乳进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。据研究表明，5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害，我国法律对婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量控制得非常严格。

几乎所有发达国家在药物和有害物质残留、畜禽疫病防治和检疫、肉类产品质量等级测定等方面都做到了国内标准和国际标准一致，并有完善的监控体系。

而中国的情况是：只有出口肉类产品能达到国际标准或进口国标准，国内市场则实行较低的标准，药物、有害物质残留和畜禽疫病防治、检疫等监控工作也主要针对进出口产品进行。

(3)甲醛浸泡的水产品

我常听人们说：“海参是男人的加油站，女人的美容院。”为多赚钱，一些海参加工户将个头小的海参用盐水浸泡了五六次，最多的泡十多次，之后平均每公斤海参增重一两左右;接着再放到盐水中腌两三天，又增重二两左右，加上盐后，再加草木灰，一斤海参可以加一两草木灰。这还不算厉害的。

我在广州市食品安全信息网了解到一些水产品市场存在着更加严重的不法行为：在鱿鱼、墨鱼、章鱼等和海参、海胆等水发干制品在干制过程中加入敌敌畏等杀虫剂，在水发过程中使用甲醛溶液(福尔马林)浸泡;在海参干制过程中加入盐粒甚至水泥以达增重的目的。一公斤虾仁泡过甲醛后，重量可增加一倍多。有的加工企业为增加重量，用多聚磷酸盐和水浸泡鲜冻扇贝柱等贝类水产品。还有媒体揭发：脱水包装的鱿鱼、海参，在食用前使用清水浸泡可变软变嫩。一些商贩为了让鱿鱼、海参显得更加肥美，采用工业烧碱“膨发”，经强腐蚀性烧碱“膨发”的鱿鱼，体积、重量显著增加，但内部组织也被破坏，放不了多长时间就会变质。

但是，甲醛溶液浸泡水发产品是最为常见的变脸手段。甲醛的防腐能力特别强，五万分之一的比例即可抑制细菌生长。甲醛属于剧毒化学物质，对人的呼吸、致敏和免疫、神经、内分泌系统均有影响，并有生殖毒性和致癌作用，只要摄入10～20毫升，即可致死。浸泡过甲醛的海鲜制品，损害人体的肝、肾等器官和中枢神经。

我从网上一查，发现近年来，查出水产品被加入各种有毒物质的报道不断。

2003年1月，据《北京青年报》报道，北大化学院退休教授利用专业知识对多家超市所售鱿鱼进行测试，结果表明均含有甲醛。随后，城八区的卫生监督所执法人员全面出击严格检查了43家商场、集贸市场销售的水发产品，共查出甲醛水产品229公斤。

2004年4月，上海市经委和质监局抽查四类食品质量，发现20%的水产品甲醛超标严重。检查中发现的问题主要集中在龙头鱼、水发鱿鱼和扇贝等水产品。

不法商贩使用甲醛对水产品进行“防腐”、“保鲜”或是通过添加强碱类化学品，使水发产品吸收水分增加重量。

2004年7月20日上午，长沙市工商局市场与市卫生监督所对水发食品进行了地毯式抽样检查时，发现水发鱿鱼、牛百叶、墨鱼、龙头鱼、八爪鱼使用甲醛浸泡。

2005年6月，上海食品药品监督部门对上海15家水发产品加工单位、78家经营单位做过调查抽样，并专门出具了一份《上海市水发产品安全营养评估报告》。调查发现，212件水发产品样品中，甲醛平均含量为23.5mg/kg，最高含量为1200mg/kg，不合格率为9%。

2006年6月中旬，沈阳市工商局委托沈阳出入境检验检疫局检验检疫综合技术中心，对彩塔农贸市场和九路农贸市场销售的水发水产品进行专项抽查。共抽查了6个水发水产品经营者销售的水发虾仁、黄玉海参、茄参样品6个，结果为合格1个，不合格5个，合格率仅为16.7%。

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2006年9月，西安市水务局查获鱿鱼、海参甲醛超标。

2006年12月，深圳市农林渔业局对市内海鲜市场九肚鱼进行抽检，从提取的样品中查出甲醛成分。

2007年6月28日，上海执法人员在某水产中心查获甲醛银鱼。

2007年，陕西省渔业管理局对全省123个水产养殖场的水产品质量进行了抽检，水发鱿鱼和海参的PH值和甲醛含量普遍超标，29个样品中，这两个参数的合格率仅为16.7%和33.3%。

2007年11月，四川省工商局公布对省内三个地区流通领域的鱿鱼丝、鱿鱼干、烤鳕鱼、烤鱼片、墨鱼等干制水产品的抽样检测结果。40个批次产品中有21批次不合格，不合格率高达52%。而且，在本次抽查中有10批次产品检测出甲醛。3批次检测发现亚硝酸盐超标，1批次镉超标。

2008年4月，天津市工商局对北京、天津、河北、山东、浙江5个省、直辖市16家企业生产经销的鲜、冻水产品进行了质量监测，6个批次检出甲醛。

2008年4月，台湾卫生署查出一批从大陆进口的400公斤干鱼翅含甲醛。

2008年10月，无锡市场出现含有大量甲醛成分的太湖银鱼

2008年10月，温州市工商部门检测发现，当地江蟹中蟹黄含有甲醛。

2009年3月，内蒙古呼和浩特市发现甲醛银鱼。

2009年5月，中山市消委委托有关权威检测部门检测水产干货50批次。检验结果显示：对鱼干的感官指标、无机砷(以As计)、铅(以Pb计)、甲醛含量进行检验，抽样合格率为38.46%。不合格原因均为甲醛含量超标。对鱿鱼干的感官指标、甲醛、无机砷、汞、铅、进行检验，其中合格10批次，抽样合格率为76.92%。其中两批次检出甲醛。

2005年3月，某超市专门负责采购水产品的张志刚说：“我从来不买市场上的水发产品。我们超市里只敢卖一些水发鱿鱼，其他的如牛百叶、海参、黄喉等水发产品，市场上几乎都是泡过各种保鲜剂的。”

他以白嫩的黄喉、牛百叶等制作过程为例揭露了干水产品的制作内幕。制假者先将牛百叶、黄喉放进盆子内，加入双氧水后翻搅。当双氧水使其变得又白又亮后，放进水中洗涤，清除异味，最后将其晾干、包装，便可向水发市场和一些小型火锅店进行销售了。

某生鲜采购部长袁平也道出制假者的隐秘黑幕：海货保鲜，都要加保鲜剂，比如双氧水、火碱、甲醛等。使这些手段的都是中间商，倒进倒出大量海货，为了保鲜或者长期不变质，就会采取一些损害消费者健康的方法。如用甲醛浸泡的水产品，看起来特别亮、特别丰满。用火碱发泡的鱿鱼，一斤能发四斤，一般购买者根本看不出来。

作为顾客的我们，敢永远以自己的生命和健康为赌注吗?